di Walter Filiputti
Maria Carmen Spironelli è una signora di 72 anni, parlantina sciolta, piglio da comandante. Gestisce tre malghe, una in fila all’altra: Rio Secco a 1165 mslm (dove c’è l’agriturismo e la latteria); quella dopo di Caserutte a 1419 e infine quella d’Aip, a 1710, ancora più sopra. A Rio Secco lei – è la casara – lavora il latte delle tre malghe. Al pascolo tiene 50 vacche. E’ coinvolta la famiglia: all’agriturismo fanno da mangiare le figlie Angela e Barbara (quest’ultima fa dei dolci molto buoni), il figlio Ulrich segue le malghe. Hanno pure 5 maiali per produrre salumi. Lei, veneta di origine, ha recuperato la tradizione del cuincir, una ricotta fresca lasciata inacidire e alla quale aggiunge sale, quindi pepe, cumino, panna fresca e mescola ogni due giorni per un mese Ne esce una crema densa, dall’odore pungente e dal sapore acidulo, ma grasso e piacevole. Era una maniera per conservare la ricotta in malga. «Il segreto è partire da un’ottima ricotta», afferma e la sua ricotta è proprio tanto, tanto buona. I suoi malga di diversa stagionatura sono di prim’ordine. Burro superbo e sempre prenotato. Dalla cucina: piatto di formaggi e salumi di malga, cuincir col pane nero, minestra di funghi, minestra di fagioli, orzo e fagioli, polenta e frico, gnocchi di ricotta, gulasch, selvaggina. Malga Rio Secco. Strada Pontebba-Studena Bassa-Paularo seguendo nella prima parte il torrente Pontebbana. Tel. 0428.991279. Sempre aperto. L’agriturismo resta aperto fino a metà o fine settembre. Un pasto senza bevande costa 10 euro. Spaccio per acquistare i prodotti della malga, salumi compresi