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Friuli: in cucina il gemellaggio tra “bisato in speo” e “lidric cul poc”

dal MV di oggi

Proseguendo nel cammino della ricerca di sapori, abbinamenti, accostamenti eccellenti al pesce adriatico e lagunare, la “Compagnia del bisato” ha proposto una nuova occasione di degustazione di piatti nostrani che hanno saputo esaltare le peculiarità del territorio. Nel contempo, il gemellaggio con la Confraternita del “lidric cul poc”, che ha sede a Lignano Sabbiadoro e raccoglie gourmet e operatori rivieraschi, ha permesso di dimostrare che la costante amarognola dei radicchi si può ben accostare con il pesce e che è pure possibile abbinare tutto ciò ai grandi vini del Vigneto Friuli Venezia Giulia.<br />
«È questa la strada interessante – ha commentato l’assessore regionale alla Istruzione e cultura, Roberto Molinaro – da perseguire per dare valore alle tradizioni, alle nostre tipicità, alle radici della nostra comunità. Ed è anche un modello di sinergia e apertura, di collaborazione tra soggetti che si pongono lo stesso obiettivo: quello di riscoprire, preservare, tutelare, ma anche valorizzare, cioè far conoscere gli aspetti più pregnanti della nostra realtà». Questo perché cultura, ha aggiunto Molinaro, è anche riscoperta del territorio attraverso i suoi sapori, anche da elaborare adeguandoli alla ricerca moderna del gusto perché essi rappresentino un’ulteriore attrattiva del nostro Friuli. A presentare le carature dei sapori in degustazione nella serata, tenutasi al ristorante “Ai tre canai” di Marano Lagunare, sono stati i responsabili delle due Confraternite. Costantino Sbuelz ha così ricordato l’usanza del radicchio nella cucina tradizionale friulana e la particolare gustosità del “lidric cul poc” (in friulano radicchio col gambo, Cicoria bionda o Grumolo biondo, pianta composita coltivata nei terreni rivieraschi). Mentre il capo Compagnia del bisato, Carlo Morandini, e il vice Sergio Bortolusso hanno parlato del pesce nella tradizione rivierasca e dei vini di laguna, ottenuti tra le valli di pesca e che sono sapidi e minerali. Il vero collante del gemellaggio sono stati però i piatti predisposti dallo chef Giorgio Dal Forno, ovviamente tutti legati ai radicchi col “poc”: dai gamberetti di laguna fritti e spuma di alici alle seppioline d’annata scottate e radicchio saltato con lardo di Colonnata; tagliata di tonno e risotto con gamberi. Ovviamente anche il “bisato in speo” (la famosa anguilla allo spiedo) era accompagnato dal “lidric cul poc”.
I vini ai quali i piatti di Dal Forno sono stati perfettamente abbinati, avendo saputo eliminare gran parte della componente amarognola dei radicchi, erano il Cuvèe Brut “Emiro”, Ribolla gialla spumantizzata, la Malvasia 2008 e il Refosco dal peduncolo rosso 2007 dell’azienda agricola Bortolusso.