Friuli: lumache, un cibo raffinato

 

di CRISTINA BURCHERI

Rane fritte Scongelate le cosce di rana e fatele marinare nell’aceto diluito con pari quantità di acqua e profumato con i chiodi di garofano, prezzemolo, sedano e cipolla, mondati e tritati. Dopo circa 3 ore scolate le rane, passatele nella farina e friggetele in abbondante olio ben caldo fino a che non saranno dorate. Servitele calde. Lumache e rane sono considerate un cibo raffinato da gran ristorante. Ma, nel Friuli di una volta cais e cros (o crotz), specialmente i secondi, erano, nel mese di maggio, l’ambito oggetto della caccia di bambini e ragazzi. Trofeo ludico che spesso si trasformava in una gradita variante nella povera dieta della popolazione contadina. Testimoniano quest’antica usanza le diverse feste a tema che, anche nel 2012, si organizzano in tutta la regione da maggio a luglio. Se la più antica sagra di genere sembra essere quella pordenonese di Usago (Travesio), per Udine un appuntamento storico, legato ad una curiosa leggenda, è la “Sagra dai Crotars” di Borgo Grazzano. Con un occhio alla tradizione troviamo che, nel ricettario “Mangiare e ber friulano” dedicato da Giuseppina Perusini Antonini alle più aristocratiche mense friulane, diverse ricette sono a base di rane tra cui spicca per raffinatezza il “risot cui cròz”. Oltre che nel risotto le rane (la cui cattura è vietata nei nostri fiumi!) sono ottime fritte (panate). Tra le feste la “Sagra delle rane” di Rivis al Tagliamento, frazione di Sedegliano, prosegue fino al 19 e 20 maggio. Come si legge sul sito della festa (www.sagradellerane.it) esiste una villotta – raccolta in una collezione di canti popolari dal folclorista Valentino Ostermann nell’Ottocento – che racconta delle famose rane di Rivis. Stante la tradizione popolare, quando sono sazie, le rane di Rivis o non riescono a cantare, o cantano male: “Ce dirano chei di Rivis / a sentinus a cjantâ ?/ A diran ch’o sin passudis, /e no legris vin di stâ”. Fra le due guerre era tradizione, nella prima domenica di maggio in occasione della festa del compatrono S.Gottardo, che il parroco benedicesse gli animali legati fuori dai portoni; nel pomeriggio si svolgeva la corsa delle rane sulle carriole che consisteva nel percorrere un breve tratto fra due canali d’acqua con una rana sulla carriola, nella speranza che questa balzando non finisse nell’acqua adiacente. Finita la corsa, le osterie del paese offrivano rane fritte che allora si potevano trovare in abbondanza negli stagni del Tagliamento e nell’acqua della roggia che azionava anche la ruota del vecchio mulino, tutt’ora funzionante.