Il fumo esce abbondante dai camini delle abitazioni, Pesariis si prepara all’inverno. Il freddo si fa sentire nel piccolo paese carnico, incastonato nella lunga valle che si apre al Cadore. In giro non c’è anima viva. L’estate, che porta un po’ di turismo, è ormai un ricordo. Già si abbozzano i piani per il futuro. Nelle strette viuzze domina il silenzio, che non è minimamente disturbato dal lavorio meccanico dei congegni di alcuni orologi monumentali piazzati nei punti strategici: astronomici, a turbina, a vasche d’acqua, a cremagliera, a palette, con carillon. C’è un po’ di tutto per segnare il tempo, perché lassù, tra le manciate di case in pietra, è forte la tradizione centenaria degli arlois, come gli abitanti del luogo chiamano gli orologi, ideati e realizzati dai Solari, esportati ancora in tutto il mondo. La capacità di innovazione industriale ha tenuto a galla un settore messo sotto pressione da una concorrenza agguerrita, senza particolari traumi nel passaggio dal sistema analogico a quello digitale. Oggi però dell’attività di fabbrica è rimasto poco nel paese di origine, mentre i volumi più importanti della produzione sono concentrati nello stabilimento di Udine. Il marchio Solari è comunque ancora una garanzia. Lo testimoniano i tabelloni che segnano gli arrivi e le partenze in stazioni e aeroporti. È un riconoscimento della storia della Carnia, in particolare dell’ingegno che si è arricchito di tecnologia di generazione in generazione. Ripristino delle coltivazioni di una volta. L’altra caratteristica di Pesariis sono i fagioli (fasois, in carnico). La valle è il regno di numerose varietà: se ne contano almeno 160, che sono quelle censite. La catalogazione è work in progress, sotto la regia del dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Udine. Alla ricerca partecipano un po’ tutti i coltivatori della Carnia. Molto attiva è Eliana Solari (cognome comune a gran parte dei residenti), che in paese viene indicata come “la signora dei fagioli”. Lei ha sempre avuto l’amore per il lavoro della terra, fin da bambina quando si attaccava alle gonne della madre e passava molte ore nei campi. È nata lì la sua passione. Gli studi l’hanno portata a fare altre scelte, almeno momentaneamente perché il tarlo della vita in montagna continuava a lavorare. Si è diplomata in arti grafiche, a Udine, trovando alcune soluzioni occupazionali. Ma il richiamo della terra l’ha sempre tormentata: «Sì, era troppo forte per me, non vedevo l’ora di dedicarmi anima e corpo ai campi di Pesariis». Così ha mollato tutto e si è ripresa la serenità che le mancava. Dai primi Anni 90, è una piccola imprenditrice che si muove da un’attività all’altra, in quanto è dura vivere lassù puntando soltanto su una monocoltura: «Non si fanno i soldi con i fagioli, al massimo si integrano le entrate familiari, o si produce per l’autoconsumo». In paese un po’ tutti coltivano “il legume della delizia”. Si sfrutta ogni fazzoletto di terreno nel rispetto della tradizione dell’orto di casa. Per Eliana Solari i fagioli hanno costituito la base di partenza della sua azienda agricola. È riuscita a mettere assieme, con pazienza, alcuni appezzamenti sparsi qua e là nei pianori del paese. Oggi ha a disposizione un ettaro abbondante di terreno. Quando sente parlare di biodiversità, le si illuminano gli occhi perché l’orgoglio è anche quello di faticare per conservare un’impronta d’identità al paese, che è fatta anche di fasois e di valori della terra. È il senso di appartenenza al luogo dell’anima, dove ci sono le radici, la storia, gli affetti. Nulla è stato buttato: la Val Pesarina, nonostante i marchingegni precisissimi degli arlois, è profondamente una valle “senza tempo”. Fagioli e basta, allo stato puro. Eliana Solari coltiva essenzialmente una quindicina di varietà autoctone: «Sono quelle ereditate dalla mamma, o meglio tramandate da più generazioni». Hanno caratteristiche e colori diversi l’uno dall’altro, ovviamente cambiano anche i sapori. Sono dei “pezzi unici”, con proprio nome: oltre ai Borlotti di Pesaris e della Carnia, i Laurons, i Dal Voglut / Plombin, i Cesarins, i Fumul, i Fasòlas, i Militons, i Favars. Ma l’elenco continua, e va in lungo. La semina avviene a primavera avanzata, per evitare le gelate improvvise che rovinerebbero tutto; mentre la raccolta inizia ad agosto e va avanti sino ai primi giorni di novembre. Una parte della produzione, la più precoce, viene utilizzata subito per esaltarne la freschezza; un’altra è sottoposta a essiccazione naturale, rigorosamente sulla pianta. L’azienda Solari mette sul mercato un quintale di fagioli freschi e un paio di quintali di secchi. Una buona scorta costituisce però il seminativo indispensabile per l’annata successiva. D’altra parte, bisogna fare un po’ le formichine: risparmiare per domani. La quantità di produzione dipende dalle condizioni meteo, perché anche queste colture cominciano a patire i cambiamenti climatici. Le temperature estive permangono a lungo elevate e la piovosità è scarsa. Eliana allarga le braccia e conferma sconsolata: «Non ci sono più le stagioni di una volta e le piante, che sono autoctone, soffrono». Ogni operazione richiede l’impiego delle sole mani, perché il terreno non ammette alcun tipo di meccanizzazione. I metodi di coltivazione sono rigorosamente naturali, senza impiego di nessun elemento chimico. I fagioli della Val Pesarina richiedono tanto lavoro, ma danno in cambio una buona qualità che si misura con i sapori della montagna. Non rispettano gli standard imposti delle catene industriali e commerciali, secondo i quali le macchine fanno tutto, e via: finiscono la corsa nei grandi supermercati, abbattendo i prezzi. Le varietà strettamente locali costano un po’ di più. «È inevitabile – sussurra Eliana Solari, quasi a voler giustificarsi – anche perché i nostri fagioli sono rampicanti e possono raggiungere i due, tre metri di altezza. Bisogna metterci i tutori di legno, o di canna, pianta per pianta, e poi richiedono cure esclusivamente manuali. Beh, però i nostri hanno tutto il gusto dei fagioli». L’unica attività di meccanizzazione è limitata alla sgusciatura, che viene eseguita a Cercivento, ma non per tutti i tipi.L’agricoltura multifunzionale. Una coltivazione di nicchia non può sostenere le esigenze di una famiglia, tra l’altro numerosa. Così la struttura aziendale dei Solari è diventata multitasking, cioè caratterizzata dall’evoluzione di più attività: non soltanto agricoltura fine a se stessa, ma anche trasformazione dei raccolti della terra e gestione di un agriturismo come sintesi dell’utilizzo dei vari prodotti. «Tutto è avvenuto – racconta Eliana – passo dopo passo, senza lasciare spazio a scelte improvvisate, perché le decisioni devono avere radici solide e una visione imprenditoriale». La creatività nel trattamento della “materia prima” ha influenzato l’innovazione in laboratorio: con i fagioli si può fare di tutto, dalle farine alle marmellate, persino i gelati. Le coltivazioni dell’azienda si sono estese ad altri tipi di ortaggi e di verdure: soprattutto patate, cavoli e verze per garantire la rotazione con benefici per la terra. C’è spazio anche per i frutti di bosco (fragole, lamponi, noci) e per la raccolta di erbe spontanee (radic di mont, tarassaco, sambuco, mirtilli, asparagi selvatici). Così, dal laboratorio di Eliana esce un po’ di tutto: confetture, sciroppi, prodotti in agrodolce e crauti. Anche i sistemi di vendita sono cambiati. Meno giri nei mercati, soprattutto nei posti più lontani: «Andavo a vendere fragole fino a Lignano». Più attività a Pesariis: «Proposte così particolari funzionano meglio nel luogo di produzione, perché dobbiamo portare la gente qui per far conoscere il territorio. Il cibo fa parte della cultura locale ed è elemento di identità». Da qualche anno i Solari hanno una “vetrina”: l’agriturismo. «Di sola agricoltura – spiega Eliana – una famiglia non può vivere, specialmente in montagna. Così mi sono lasciata trascinare dalla mia testardaggine. Avevo messo gli occhi su un edificio di pregio del ‘600 lasciato andare un po’ in malora. Mi doleva il cuore vedere quella casa, architettonicamente elegante, chiusa da tempo. Ho sfidato mio marito, un po’ prudente, e con i sacrifici l’abbiamo acquistata». Ora il locale è bene impostato: Sot la Napa è il nome che richiama il calore del grande fogolar al centro della sala. In cucina trova spazio un altro tipo di uso dei prodotti dei campi. I fagioli sono proposti nei vari menù, a partire dalla jota nella versione tipica della Val Pesarina. L’attività dell’agriturismo è stata l’occasione per stringere un po’ tutta la famiglia attorno alla stessa mission. Accanto a Eliana, la regista dell’impresa, ci sono il fratello Elio, che si occupa dei piccoli allevamenti in grado di rifornire la cucina di vari tipi di carne, il marito Amanzio, il quale sovrintende da pensionato all’osteria, la figlia Silvia. In parte c’è anche il figlio Antonio, che sta pensando a un coinvolgimento pieno. Invece, la figlia Elisa, laureata in Scienze sociali, ha preso una via legata al titolo di studio; e l’altra figlia Michela, laureata in Psicologia, sta ultimando la specializzazione universitaria, ma non disdegna di dare un aiuto nei mesi estivi. Eliana sorride, a conclusione della lunga conversazione attorno al fogolar: «A scandire il tempo ci pensano gli orologi, mentre noi possiamo occuparci della vita secondo il ritmo delle stagioni. E gustarcela».