di CRISTINA BURCHERI
Biscotto croccante “Formare piccoli dischi e cuocerli in forno a 160°c per 20 minuti.Lessare i broccoli e asciugarli in padella con olio,aglio e acciughe. Frullare il tutto e raffreddarlo. Sbollentare le mele cotogne. Creare una serie di biscotti farciti con la purea di broccoli e riporli in frigo. Al momento del servizio intiepidirli, posarli nella fondina e coprirli con le due lamelle di torcione. Nel Friuli di una volta san Valentino era venerato per le sue doti taumaturgiche. Andreina Nicoloso Ciceri (Tradizioni popolari in Friuli – Società Filologica Friulana, Chiandetti editore) spiega: “la malattia che da lui prendeva nome era terribile e misteriosa per cui non si mancava di andare ad acquistare il pane benedetto, le chiavette benedette e, in taluni centri, anche delle lunghe e sottilissime candeline, che si accendevano durante le crisi epilettiche come la chiavetta che si appendeva al collo dell’ammalato”. I pani benedetti Nicoloso Ciceri ipotizza simboleggiassero “la serpe intesa nell’accezione di pharmacos (i due serpenti intrecciati), come nella verga degli araldi e di Mercurio”. A foggia di otto (o infinito), sono i colàz che, il 14 febbraio, diventavano i colàz di San Valentin. Di queste ciambelle o bussolai esistono molte ricette antiche come quella ottocentesca tratta dal ricettario dei Conti del Mestri e pubblicata in “Mangiare e ber friulano” di G. Perusini Antonini (Franco Angeli). La preparazione era semplice: “burro once 5 (gr. 200), zucchero once 5, kg. 1 di farina, rosolio. Si impasta il tutto, si formano ciambelle e si cucinano”. Il culto valentiniano era molto diffuso anche nelle campagne dove costumava, dopo la celebrazione religiosa, andare all’osteria a far merenda, a base di salsicce fresche e braciole di maiale purché la festa non cadesse in un giorno di magro nel qual caso sulla mensa comparivano aringhe, sardelle, uova e verdura. A Udine, oggi pomeriggio, inizia festa di borgo Pracchiuso che prosegue tutto il 14 mentre nell’Isontino, alla Tavernetta del Castello di Spessa, si festeggia già da alcuni giorni nel maniero di Casanova tra frasi celebri dello scrittore ed avventuriero veneziano e una “Cena della seduzione” da cui arriva la ricetta del Biscotto croccante alle nocciole e broccoli, con torcione d’anatra e mele cotogne. Queste le dosi per 5 persone: farina di mandorle gr. 30, farina di nocciole gr. 30, farina 00 gr. 35, burro gr. 40, un pizzico di sale, broccoli gr. 300, mezzo spicchio d’aglio, un filetto d’acciuga, olio evo, mele cotogne lessate gr. 130, zucchero gr. 130, torcione di fegato grasso d’anatra, asperum.