Come ve la cavate a cuocere la griglia? Si sa che per tradizione questa spetta agli uomini. Non so voi, ma io sono imbranato forte, ma ho scoperto che esistono alcuni trucchi per rendere ancora più appetitosi i cibi e stupire amici e soprattutto la moglie.
L’esposizione diretta del cibo a una forte fonte di calore, quali sono appunto le braci, la carbonella, la piastra oppure la pietra lavica, consente il formarsi di una crosticina sulla superficie che trattiene le sostanze nutritive all’interno, mentre la reazione fisico-chimica di proteine e carboidrati alle alte temperature rendono gli alimenti più sapidi. Inoltre, nel caso del fuoco di legna, anche le sostanze aromatiche in esso contenute conferiscono profumi e sapori più decisi al cibo. Ecco perché, quindi, le specialità alla griglia sono più appetitose.
Sono molti, però, gli errori che si possono commettere, trasformando così un successo culinario e sociale (quale è appunto lo stupire gli amici con la proprio maaestria di grigliatore) in un misero fallimento al palato.
Primo alleato (che si può trasformare, appunto, in temibile nemico) è il tempo: per la formazione delle braci ci vuole almeno un’ora se si utilizza legna oppure mezz’ora se carbonella. Inoltre, la cottura deve rispettare i tempi di ogni cibo, per evitare cioè l’effetto “bruciato fuori, crudo dentro”.
Anche il combustibile può conferire un plus al risultato finale. Rami e trucioli di legni aromatici, infatti, possono profumare e insaporire ulteriormente gli alimenti posti sulla griglia. I più utilizzati sono i rametti di salvia, rosmarino, alloro, le scorze di agrumi, spicchi di aglio e perfino alghe secche, rami di ginepro o pino marittimo per il pesce, mentre i tralci della vite sono ottimi per le verdure. Il legno degli alberi da frutta si sposa bene a pollo e vitello, quello di cedro, pino o abete alle carni rosse più saporite.
Le marinature consentono, poi, al cibo di acquisire ulteriori aromi anche all’interno, in maniera uniforme. Nel caso del pesce, che deve riposare una mezz’ora, si può suggerire una variante “aromatica” con olio, aceto, una bacca di ginepro schiacciata e delle foglie di alloro. C’è poi quella “al miele”, dove il dolce si sposa all’acidulo del succo di limone assieme, poi, ad aglio, paprica e nuovamente foglie di alloro.
Infine, valida è anche la marinatura al prezzemolo unito a olio, aglio, succo di limone ed eventualmente peperoncino.
Nel caso della carne l’infusione varia da due a otto ore, in base al tipo e alla dimensione del taglio.
Per le carni rosse si mistura un trito grossolano di sedano, scalogno e cipolla, aglio, carote, prezzemolo, alloro, timo, bacche di ginepro e pepe che va irrorato con vino bianco secco e alcuni cucchiai di olio d’oliva. Per il pollo va bene aggiungere a una base di vino, cipolla, aglio e qualche profumo dell’orto anche succo di limone o, in alternativa, dell’aceto. Il capretto o il coniglio, essendo molto magri, hanno bisogno anche di lardo battuto. Per la selvaggina, infine, si utilizza una marinatura a base di vino rosso nel quale si versa un soffritto (leggero) di verdure e spezie.
L’esposizione diretta del cibo a una forte fonte di calore, quali sono appunto le braci, la carbonella, la piastra oppure la pietra lavica, consente il formarsi di una crosticina sulla superficie che trattiene le sostanze nutritive all’interno, mentre la reazione fisico-chimica di proteine e carboidrati alle alte temperature rendono gli alimenti più sapidi. Inoltre, nel caso del fuoco di legna, anche le sostanze aromatiche in esso contenute conferiscono profumi e sapori più decisi al cibo. Ecco perché, quindi, le specialità alla griglia sono più appetitose.
Sono molti, però, gli errori che si possono commettere, trasformando così un successo culinario e sociale (quale è appunto lo stupire gli amici con la proprio maaestria di grigliatore) in un misero fallimento al palato.
Primo alleato (che si può trasformare, appunto, in temibile nemico) è il tempo: per la formazione delle braci ci vuole almeno un’ora se si utilizza legna oppure mezz’ora se carbonella. Inoltre, la cottura deve rispettare i tempi di ogni cibo, per evitare cioè l’effetto “bruciato fuori, crudo dentro”.
Anche il combustibile può conferire un plus al risultato finale. Rami e trucioli di legni aromatici, infatti, possono profumare e insaporire ulteriormente gli alimenti posti sulla griglia. I più utilizzati sono i rametti di salvia, rosmarino, alloro, le scorze di agrumi, spicchi di aglio e perfino alghe secche, rami di ginepro o pino marittimo per il pesce, mentre i tralci della vite sono ottimi per le verdure. Il legno degli alberi da frutta si sposa bene a pollo e vitello, quello di cedro, pino o abete alle carni rosse più saporite.
Le marinature consentono, poi, al cibo di acquisire ulteriori aromi anche all’interno, in maniera uniforme. Nel caso del pesce, che deve riposare una mezz’ora, si può suggerire una variante “aromatica” con olio, aceto, una bacca di ginepro schiacciata e delle foglie di alloro. C’è poi quella “al miele”, dove il dolce si sposa all’acidulo del succo di limone assieme, poi, ad aglio, paprica e nuovamente foglie di alloro.
Infine, valida è anche la marinatura al prezzemolo unito a olio, aglio, succo di limone ed eventualmente peperoncino.
Nel caso della carne l’infusione varia da due a otto ore, in base al tipo e alla dimensione del taglio.
Per le carni rosse si mistura un trito grossolano di sedano, scalogno e cipolla, aglio, carote, prezzemolo, alloro, timo, bacche di ginepro e pepe che va irrorato con vino bianco secco e alcuni cucchiai di olio d’oliva. Per il pollo va bene aggiungere a una base di vino, cipolla, aglio e qualche profumo dell’orto anche succo di limone o, in alternativa, dell’aceto. Il capretto o il coniglio, essendo molto magri, hanno bisogno anche di lardo battuto. Per la selvaggina, infine, si utilizza una marinatura a base di vino rosso nel quale si versa un soffritto (leggero) di verdure e spezie.
Bene questi consigli sono preziosi, però se la carne alla griglia continua a non venire buona e saporita, lasciate perdere: meglio mangiare e basta e a cucinare ci penserà qualcun’altro…… almancul cussì i ai fat iò:-)