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“Agli Amici” di Godia a Udine (con 16,50/20 e due cappelli), “Il Cecchini” di Pasiano di Pordenone e “Altran” di Cortona di Ruda entrambe con 15,5/20 e 1 cappello) sono i ristoranti che la 33ª edizione della prestigiosa Guida dei ristoranti de L’Espresso giudica al top della ristorazione friulana e italiana. Per il direttore Enzo Vizzari e i suoi collaboratori nel Bel Paese sono solo 6 i ristoranti premiati con i “3 cappelli”, cioè un punteggio compreso fra 18/20 e 19,75/20
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In guida, nella sezione del Fvg, a dimostrazione della sua vocazione di porta verso l’Est di questo territorio, anche una manciata di ristoranti sloveni e istriani la cui punta di diamante è “Pri Lojzetu” di Tomaž Kavcic, a Zemono (Vipava), distante solo pochi chilometri da Gorizia.<br />Cosa ci vuole per arrivare così in alto? Per fare un piatto indimenticabile? …anche, ad esempio, dei semplici e rassicuranti gnocchi di patate? «Otto patate varietà kennebec, 2 uova, 150 grammi di farina manitoba, sale, pepe e noce moscata”. Sembra una ricetta facile facile quando Emanuele Scarello (“Agli Amici”) snocciola così pochi ingredienti ma poi, a metterli insieme questi pochi ingredienti, invariabilmente tutto si complica.
«Una volta schiacciate, raccolte a fontana sulla spianatoia, le patate io le tocco per capire quanto amido contengano e, a seconda della sensazione che mi danno, aggiungo tanta, poca o niente farina» ci spiega Emanuele, rivelandoci così l’ingrediente segreto: la sensibilità. La sensibilità, e il talento, certamente sono una componente fondamentale nel mestiere di cuoco-chef che condivide questo importante riconoscimento con la famiglia: i genitori Tino e Ivonne, la sorella Michela.
La cucina, l’ospitalità sono una passione di famiglia trasmessa da cinque generazioni. La prima osteria-trattoria l’avviò un avo di Emanuele nel 1887. Ma oggi basta essere un ottimo chef? O, per arrivare e restare, a così alti livelli serve anche essere un po’ imprenditore?
«Serve anche essere l’imprenditore – spiega Scarello – se questo significa fare una buona programmazione. Il ristorante funziona se hai una brava equipe. E la mia lo è. Ci sono: Renza Mesaglio, Ana Natalia Danciu, Roberto Buttolo (primi piatti), Jumpei Kuroda (antipasti e secondi), Tatsuya Iwasaki (pane e dessert)».
Torniamo agli gnocchi e scopriamo un altro punto di forza della cucina di Scarello: le materie prime. Le patate sono di Godia. Le materie prime di prima qualità. Molte a “km zero” o giù di lì. «Ieri abbiamo vendemmiato il nostro vino, abbiamo pigiato una riserva di Merlot fatto passire leggermente in cassetta. E’ un vino biodinamico. E’ stata una bellissima esperienza», racconta Scarello ricordando: «Abbiamo anche un orto a Martignacco da cui ricaviamo molte verdure e ortaggi coltivati in campo aperto. Grazie all’orto e al vino presto maggiore attenzione alle lune e alla stagionalità anche se, da sempre, mi piace passeggiare seguendo il corso del Torre così tengo d’occhio i campi di mais, e so quale farina mi arriva a casa. So dove pascolano gli agnelli e so anche chi li pascola… c’è chi reputa questa una follia. Ma, naturalmente, io non la penso così».
Emanuele, per te, cos’è il lusso in cucina? «La semplicità». Chapeaux. Per due. |
