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Le splendide giornate della seconda settimana di settembre , con l’ ideale sbalzo termico (10-24) a garantire profumi, il sole a creare zuccheri e un po’ di bora a frenare le muffe hanno dato il via alla vendemmia lunedì 13 scorso, dopo qualche sporadica spigolatura di Pinot nero e Chardonnay per farne spumanti. Tutto settembre e la prima metà di ottobre vedranno i viticoltori in vigna senza sosta, poiché un leggero aumento di produzione rispetto al 2009 (+5%) comporterà quasi 1.400.000 quintali d’uva pari a circa 1.050.000 ettolitri di vino nuovo al travaso. Dunque ben più di quel curioso dato – 752.000 hl (sic !) – sbucato non si sa da dove e riportato dai media turbando i sonni di Assoenologi Fvg e le quotazioni delle uve, peraltro già tormentate da altri fattori. In questa fase tre sono le cose su cui concentrare l’attenzione: la tipologia di vino che si vuole e si può produrre, l’epoca di maturazione e raccolta dell’uva e la tecnica di vinificazione da adottare. Per seguire correttamente la maturazione dell’uva è essenziale effettuare una campionatura nel vigneto, prelevando parte di grappoli o acini e dal succo ottenuto determinare la gradazione zuccherina con il classico mostimetro “Babo” o con un rifrattometro, analisi e determinazioni che, aiutandosi con una tabella di conversione, possono anticipare un valore abbastanza indicativo del grado futuro del vino. I primi dati confermano una leggera gradazione in meno rispetto a quelle elevate naturali, dal 2003 in poi, con punte nel 2006 e ciò non dispiace al consumatore “patentato”. Presso un laboratorio attrezzato è invece consigliabile far determinare l’acidità totale, il ph, l’acido tartarico e l’acido malico. È opportuno, come già suggerito in passato, eseguire questi controlli a cominciare dall’invaiatura (termine che identifica il momento in cui il colore dell’acino passa dal verde al giallo, per le varietà bianche, e al rosso per le varietà a bacca rossa), per monitorare l’aumento costante della gradazione zuccherina e la diminuzione dell’acidità totale, cogliendo dunque il giusto momento per cominciare la vendemmia. Un passaggio tra i filari per defogliare e soprattutto per eliminare i grappoli guasti (passi per un po’ di botrite ormai rinsecchita, ma con l’incipiente marciume acido non si scherza!) è doveroso. In questi giorni la priorità va di norma a Pinot grigio, bianco e Sauvignon, ma un supplemento d’attenzione va riservato al pur generoso Tocai friulano che, quando decide di “collassare” non c’è santo che tenga! Stupende Malvasie istriane (nella foto con l’autore, vigne di Santa Apollonia, monte Quarin, Collio Cormòns) s’avviano a virare dal giallo all’oro bronzeo e confermano virtù organolettiche degne di nota! I prodotti che si impiegano durante la vinificazione hanno la funzione di prevenire le alterazioni al mosto, accelerare i processi di decantazione ed estrazione, che altrimenti sarebbero troppo lenti, e supportare la fermentazione. Il prodotto classico utilizzato nella vinificazione è l’anidride solforosa con i suoi derivati, come il metabisolfito di potassio (in polvere), che va usato con la testa (e in dosi minime su uve sane), utile poiché seleziona i lieviti favorendo quelli con caratteristiche fermentative migliori, previene alterazioni batteriche quando si vinificano uve un po’ guaste ed evita ossidazioni indesiderate dei mosti nelle prime fasi di vinificazione. Altri prodotti usati in vendemmia sono i lieviti selezionati, gli enzimi pectolitici e gli attivanti di fermentazione (fosfato ammonico etc.) . Soprattutto chi ha letamato abbondantemente e recentemente sappia che un eccesso di proteine nel mosto sarebbe poi funzionale a intorbidamenti. Ma per questo c’è sempre la tradizionale e supercollaudata bentonite, chiarificante per eccellenza sia per il professionista che per l’hobbista. |
