Palmanova: per la bistecca perfetta, vanno osservate quattro severe regole

di Silvano Bertossi

Andrea Berton, 40 anni, originario di San Daniele, chef e direttore al ristorante “Trussardi” di Milano, con un bagaglio di 20 anni di ristorazione, è stato invitato all’azienda “Jolanda de Colò” di Palmanova per presentare, meglio far conoscere e scoprire, le qualità della carne inglese. Tutto si è svolto rispettando, attentamente, i canoni dell’evento. Un appuntamento didattico riservato a un ristretto numero di operatori della ristorazione per spiegare i segreti della carne di manzo britannica  le caratteristiche organolettiche e “le quattro colonne della qualità” – razza, ambiente, macellazione e maturazione – per la “bistecca perfetta”. Per essere perfetta questa bistecca deve rispettare delle severe regole. Riguardo alla razza, in Gran Bretagna, ne vengono allevate molte: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Charolais, Simmenthal, Romagnola, solo per citarne alcune. Gli allevatori inglesi hanno una fortissima tradizione e una vasta conoscenza dei metodi di allevamento e di produzione e, con il loro costante lavoro di incroci fra le razze, puntano a una qualità migliore. L’ambiente è quello delle dolci colline e dei prati d’Inghilterra con un clima favorevole al mantenimento di pascoli sempre verdi. Per la macellazione è importante la scelta dei capi. Non si usano femmine impiegate invece per la riproduzione, ma si utilizzano i castrati di qualsiasi età.<br />
I tagli di carne, prima di essere messi in vendita, vengono sottoposti a un processo di maturazione che può durare da un minimo di 7 giorni in cella frigorifera a un massimo di 28 in un ambiente piccolo con temperatura da 0,5 a 1°, con luci ultraviolette per evitare la formazione di batteri. In alternativa possono essere sottoposti ad altri processi quali la sospensione delle carcasse per l’osso dell’anca o l’adeguata stimolazione elettrica.
Delle sorprendenti caratteristiche organolettiche della carne inglese ne è del tutto convinto Bruno Pessot, amministratore delegato di “Jolanda de Colò”, che ha affermato: «Il manzo inglese St. George che distribuiamo è un prodotto eccellente. La carne è fine, elegante e molto tenera. Da sempre la nostra azienda seleziona prodotti di alto livello». Illustrare le particolarità del prodotto è stato compito di Jeff Martin, presidente per l’Italia di “Eblex”, società che sostiene il comparto delle carni inglesi in tutta la filiera e si occupa della promozione e del marketing, il quale ha sostenuto che questo tipo di carne si porta dietro mille anni di cultura. Carni prodotte sulla base di specifiche esigenze del mercato con la tipologia di tagli, la consistenza del muscolo, la percentuale di grasso che sono il risultato di un minuzioso lavoro, dal nutrimento degli animali fino al calcolo della tempistica di frollatura. «Carni ben amalgamate ed equilibrate nel gusto» hanno affermato Rossana e Riccardo Illy, presenti all’incontro. Con i piatti sono stati presentati, da Bruno Della Rosa, i vini di Attems e Frescobaldi, tra i quali “Lucente”, un uvaggio di Cabernet, Merlot e Sangiovese. Lo chef Andrea Berton, due stelle Michelin, ha proposto: carne cruda con salsa di manzo all’olio extravergine d’oliva, patate soffiate e senape; ravioli ripieni con brasato; brodo di manzo al profumo di lemon grass; un eccellente controfiletto di manzo, purea di patate al limone e panizza fritta.