Trivignano: nasce la la mozzarella di pezzata rossa

dal Gazzettino di oggi

Tipicamente friulana? No, in questo caso lo slogan ci azzecca poco. Di friulano, infatti, la mozzarella di Trivignano ha solo il latte. Solo di pezzata rossa friulana e rigorosamente lavorato a crudo. La lavorazione, invece, è “copiata” dai caseifici del sud, la patria della mozzarella artigianale. Il casaro Attilio Del Bianco l’ha studiata e l’ha portata a Trivignano: la pasta di latte crudo e caglio  con un’aggiunta di acido citrico, viene fatta riposare in cassetta, quindi tagliata (“ mozzata”) e cotta nell’acqua a 80°, per poter essere lavorata e filata a mano. La produzione è bisettimanale, martedì e giovedì, la scadenza molto limitata, cinque giorni, perché non c’è la minima aggiunta di conservanti.<br />      Tutto artigianale e molto ristretta anche la rete di distribuzione, che si limita ai tre spacci associati alla latteria: le aziende Stefano Azzano (Trivignano), Paolo Sioni (Buttrio) e la Fattoria (Pavia di Udine), dove sono in vendita anche gli altri formaggi prodotti a Trivignano. «Tutti lavorati con latte crudo – spiega Daniele Vicario, segretario della latteria cooperativa di Trivignano – come avviene in tutte le aziende associate al consorzio della Pezzata rossa friulana. Questo per una precisa scelta, nel segno della difesa delle lavorazioni e dei sapori della tradizione».